Le Moulin du Mas de Vaudoret
Huile d’olive et produits du terroir
Les premiers moulins
On a trouvé à Glanum (Saint Rémy de Provence) les traces d’une huilerie datant d’avant J.C.
Les premiers documents administratifs en notre possession sur l’huile du pays d’Arles datent du IIIème siècle.
Vers 1830, le cadastre napoléonien permet le repérage des moulins à huile et le calcul des biens de chacun.
On possède les états de situation industrielle de 1829 et l’enquête agricole de 1836, documents qui nous ont appris que 2117 hectares de la Vallée des Baux étaient à l’époque essentiellement constitués de vergers d’oliviers.
En 1830, 28 moulins existent dont 18 moulins de mas appartenant à l’aristocratie ou à la bonne bourgeoisie, 5 moulins de village et 5 moulins de hameaux ou de périphérie de village. 451 ouvriers y travaillaient.
Les gels de 1820 et 1829 stoppèrent la construction de moulins.
Vaudoret : Petite histoire
Depuis 1860, la famille WATON-CHABERT participe à la vie paysane oléicole, fenière et pastorale de la Vallée des Baux de Provence et de la Crau.
La famille BEZY bichonne ses oliviers en culture biologique.
La rencontre des familles BEZY et WATON-CHABERT, grâce aux oliviers menés par Edith et du savoir-faire du « Mestre de moulin » Henry, a abouti à la création d’une exploitation oléicole de 35 hectares, unique sur le territoire, a savoir une structure qui associe une exploitation et un moulin, nantie d’un label Agriculture Biologique.
Le Moulin du Mas de Vaudoret
Il est équipé d’un matériel performant, associant respect des méthodes traditionnelles et processus moderne d’extraction, pour optimiser les saveurs typiques et garantir une hygiène parfaite et un taux d’acidité minimal.
Date de création : novembre 1997
Trituration annuelle d’olives : 50 à 100 Tonnes
Production annuelle d’huile : 3 000 à 10 000 litres, Biologique du Mas
2 000 litres pour des tiers en pressions privées
Provenance des fruits biologiques : de l’exploitation uniquement
Réseau de distribution : 50% par correspondance
40% vente directe, salons, expositions
10% petite distribution et exportation
Qualités d’huile d’olive :
1/ Cuvée Cigale : Mélange des 4 variétés typiques de la Vallée des Baux
2/ Huiles monovariétales :
– cuvée Grossane
– cuvée Béruguette
3/ Extraite à froid
4/ Vierge Extra
Période de cueillette et fabrication : novembre et décembre
Variétés d’olives de la Vallée des Baux
– Salonenque : De la région de Salon
50% des plantations de la Vallée des Baux
– Grossane :Typique de la Vallée des Baux
Huile la plus fine tout en étant fruitée
10% des plantations de la Vallée des Baux
– Béruguette : ou Aglandau ou Blanquette
Huile la plus corsée
20% des plantations de la Vallée des Baux
– Verdale :Typique à notre département.
10% des plantations de la Vallée des Baux
– Autres variétés locales :Picholines, Bizarudes, pollinisatrices…
10% des plantations de la Vallée des Baux
Culture et cueillette
L’olivier ne donne pas de récolte de façon régulière. Il fleurit en mai et « tanne » en juin. (nouaison, démarrage du cycle de l’olive)
On cueille les Salonenques à la main en septembre pour les olives cassées.
En octobre, on cueille les olives vertes et en décembre, les olives noires.
La cueillette pour l’huile se fait en novembre et décembre à l’aide de grands filets étalés au pied des arbres, d’un vibreur et de peignes électriques.
Techniques d’extraction de l’huile
L’huile est extraite mécaniquement et à froid :
Les olives sont stockées de quelques heures à 48 heures maximum.
L’huile est stockée en cuve de décantation jusqu’à fin janvier où elle est mise en vente… sauf pour l’huile nouvelle, très appréciée de certains…
L’extraction de l’huile se fait selon 2 techniques :
– par pressoir (méthode traditionnelle) :
Ecrasement des fruits par 2 roues de granit. La pâte est étalée sur des scourtins puis pressée et enfin séparée de l’eau.
– par centrifugation (méthode moderne, cas du moulin de Vaudoret) :
Les fruits sont broyés et malaxés. La pâte est centrifugée pour séparer l’huile des grignons puis de l’eau.
Certifications et Appellations
1995 : » Site remarquable du goût » du Conseil National des Arts Culinaires pour l’oliveraie de la Vallée des Baux et pour la ville de Mouriès, 1ère ville oléicole française.
1997 : Trois « Appellation d’Origine Contrôlée » par décret de l’Etat français pour :
– Huile d’olive de la Vallée des Baux
– Olives noires de la Vallée des Baux
– Olives cassées de la Vallée des Baux
Pour le Moulin du Mas de Vaudoret uniquement :
– Agrément biologique.
– Bureau Véritas Certification France SAS -FR BIO 10- :
Pour les produits « olives et huiles » issus de l’exploitation
Pour le moulin (atelier de transformation).
– Agriculture France
– Une cuvée huile labellisée en AOP Vallée des Baux de Provence.
M. Henry Waton Chabert
13890 Mouriès
tél.: 04 90 47 50 13
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