Pain noir-Pain blanc / Boulangerie bio, pains au levain naturel

17 rue de Lauterbourg 67300 Schiltigheim

PAIN NOIR – PAIN BLAN

Boulangerie biologique
pains au levain naturel, blés paysans

17 rue de Lauterbourg 67300 Schiltigheim

06 10 80 98 21

Le fonctionnement de Pain noir – Pain blanc repose sur 2 idées fondamentales :

  • L’humain au coeur du processus de production : ce sont les femmes et les hommes qui produisent le pain qui font aussi sa qualité.D’abord dans les champs où les paysans sélectionnent et cultivent des mélanges de céréales (« blés populations ») ou des variétés adaptées à un terrain, sans pesticides, sans fongicides ni engrais de synthèse.Puis dans les moulins, de petite taille, ou les meuniers décident des meilleurs outils d’écrasement du grain pour lui permettre de conserver un maximum de valeurs nutrionnelles.

    Enfin dans le fournil où les boulangers produisent dans le respect de la fermentation des pains de garde au levain naturel de grande qualité. Tout ceci n’est possible que grâce à une chose : ces productrices et producteurs sont celles et ceux qui décident en toute autonomie de leur manière de travailler.

  • Du pain d’une grande qualité nutrionnelle : toutes les matières premières utilisées dans les recettes sont issues de l’agriculture paysanne et locale quand cela est possible et sont exclusivement d’origine biologique

Parce qu’elles s’inscrivent dans une réalité socio-économique, nous préférons utiliser pour les céréales le qualificatif de

« paysannes » (ou « blés de pays » par exemple) plutôt que « d’anciennes ».

Nous panifions au levain naturel sans adjuvant ni ajout de levure (à l’exception des viennoiseries et des baguettes) avec une teneur

en sel réduite de 10% à 15% par rapport aux recommandations maximales de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de

l’alimentation, de l’environnement et du travail.

Nous travaillons sur le principe de longue fermentation (minimum 12h) qui laisse ainsi aux bactéries lactiques et acétiques le temps

de réaliser une « prédigestion » du gluten efficace mais aussi de développer les nutriments et les arômes qui rendent le pain bon et

nourrissant.

FOURNISSEURS

Farines : Rémi JUNG – Ferme du Moulin Waldmühle à Hoffen

Autres matières premières: SCOT La Cigogne à Weyersheim

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